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Restaurant TIM RAUE, Berlin…

Berlin, Berlin, immer was Neues, das halbe Heft hier beschäftigt sich mit der Hauptstadt! Dutzende neuer Restaurants gibt’s natür- lich auch. Aber welches beschreiben? Nehmen wir einfach das Beste; das Restaurant von Tim Raue! Schon im „MA“ im „Adlon Palais“ hat Raue für Aufsehen gesorgt. Jetzt hat er sich selbstständig gemacht, in einem Galeriegebäude, im jungen, frischen Kreuzberg, nicht in Mitte. Der Checkpoint Charlie ist um die Ecke. Gegenüber wird die „taz“ gedruckt. Neu-berlinerisch, unfertig, ganz leger, so wie die Gegend, ist auch das Interieur: hohe weiße Wände, der Boden aus Guss- asphalt, Polster in Preußisch-Blau. Kein Pomp mehr, keine Jade! Man fühlt sich auf Anhieb wohl, hat das Gefühl, auch ruhig mal in Jeans kommen zu können. Die neue Freiheit hat aber auch die Küche verändert. Noch mutiger, noch aromatischer sind die Kreationen. Und wie kein anderer bringt Raue Exotisches auf die Teller, inspiriert durch die Küchen Chinas und Japans. Das Magazin, Der Feinschmecker“ hat ihn dafür mit der eigenen Bestnote FFFf belohnt. Wohl

verdient! Die mit Szechuanpfeffer be- streute Abalone serviert er in einem Fond aus japanischem Essig und Finger Limes. Das Schweinekinn mit getrockneten Trauben kommt im Ginseng-Wasabi-Sud. Absolutes Highlight auf der Karte und eines der Gerichte, die man sein Leben lang nicht vergisst, ist die spiky sea cucumber, eine japanische Seegurke, mit Blattgold belegt, auf Foie gras, in einer Sauce aus Périgord-Trüffel und umrundet von einem „Unterwasser-Wald“ aus Gailan-Stümpfen, chinesischem Kohl. Absolut Klasse, Tim! Auf der exzellenten Weinkarte stehen 500 Gewächse. Und Gastgeberin Marie-Anne Raue ist char- manter denn je. Auch am Mittag wird das gesamte Abendmenü serviert. Und noch ein besonderes Bonbon: Vom 14. bis 23. Oktober nimmt Tim Raue Gäste mit auf eine Gourmet-Tour nach Hongkong und Tokio, zu den Orten, die ihn inspirieren. Gekocht wird natürlich auch. Mehr unter Tel. +49(0)30/2017 2182 oder www.windrose.de/rau, Restaurant TIM RAUE“, Rudi Dutschke-Straße 26, 10969 Berlin, Tel. +49(0)30/2593 7930, www.tim-raue.com.

Wilson’s, Berlin…

und jetzt das zweite unter den neuen Restaurants Berlins. Auch nicht einfach, die Auswahl! Aber Geschäftsleute, vor allem die Herrn der Schöpfung, beschweren sich immer wieder, dass es in der Hauptstadt kein Restaurant gibt, in dem man sich der Fleischeslust so richtig hingeben kann, so wie in den Fleischtempeln amerika- nischer Großstädte. Aber hier die good news: Das hat sich geändert! Fleisch satt und zwar das Beste gibt’s jetzt im „Wilson’s“ im komplett umgebauten „Crowne Plaza“ zwischen Zoo und Kur- fürstendamm, Deutschlands erstem Prime Rib Restaurant. Schon optisch hat man sich voll ins Zeug gelegt: Polster in Karamell und Schokolade, aufgestapelte Holzscheide vor umbrabraunen Wänden. Und um wirklich Qualität auf die Teller zu bringen, hat sich Küchenchef Christoph Trampler schon lang im Vorfeld auf in die USA gemacht; probiert, ge- testet. Aus dem grünen Nebraska kommt das Prime Beef im „Wilson’s“, von klei- nen Farmen und freilaufenden Rindern, gefüttert ohne Genmais, ohne Monsanto.

Also ran an die „Bouletten“, mit Lust und gutem Gewissen: Als Vorspeisen crab cakes und Austern Rockefeller, über- backen mit einer würzigen Sauce aus Sahne, Kräutern und Hochprozentigem. Dann die ribs, serviert unter Silberhauben – herrlich, wunderbar, innen saftig, außen kross! So, wie’s sein muss! Aus dem besten Teil der Hochrippe werden die Prime Ribs geschnitten und sofort vakuumiert. In Berlin gart sie Chef Trampler dann bis zu neun Stunden lang Sous-vide im 59 Grad warmen Wasserbad. Anschließend werden sie auf dem Grill scharf geröstet, kurz, schnell, zackig. Trampler bestreicht sie dabei mit einer Mischung aus peruanischem Quell- salz, Kakao, Kardamom und ein paar Geheim-Ingredienzien. Daher die geniale Kruste! Und dass Tramplers Liebe zur Sache auch das Personal angesteckt hat, schmeckt man spätestens bei den Beilagen: Frisch geriebener Meerrettich, perfekte Bohnen mit Speck, schön sautierter Spinat und eine Sauce Bernaise, von der sich so manches Gourmet- Restaurant in der Stadt eine dicke Scheibe abschneiden könnte. Wirklich! Klasse ist auch Restaurant-Manager Joel Colacchia aus dem sonnigen Sonoma. Und tolle Weine aus Kalifornien gibt’s natürlich auch! Also, wir kommen wieder! Ganz bestimmt! „Wilson’s“ im „Crowne Plaza Berlin City Centre“, Nürnberger Straße 65, 10787 Berlin, +49(0) 30/21 00 79 91, www.restaurant-wilsons.de

Nandana, Grand Bahama…

und jetzt doch noch ’was Exotisches, einfach, weil’s dort so schön war, eines der schönsten Erlebnisse im letzten Jahr! Beamen wir uns in die Sonne, in die Karibik! Aus 700 Inseln bestehen die Bahamas, viele einsame, nur 30 sind bewohnt. Eine der größten, schönsten ist die Grand Bahama. Und am allerwest- lichsten Punkt, genau dort, wo die Sonne untergeht, hat Nandana aufgemacht, ein Traum aus Teakholz, Wasser, Meer und Strand. Vier schicke Bungalows gibt’s, ein Zelt, wie in einer Lodge, ein Haupt- haus mit antiken Schätzen und ein Küchenkonzept, das seines Gleichen sucht. Fangen, sammeln, suchen darf man hier nämlich alles selber, was in den Töpfen landet. Natürlich nur, wer will! Den catch of the day angelt man beim Ausflug mit der Hochseeyacht, nach conchs und Langusten wird im bade- wannen-warmen Blau geschnorchelt, die leben hier en masse. Schutzbe- stimmungen werden eingehalten – klaro! Die dicken fetten Süßwasserkrabben krabbeln direkt vorm Haus. Und Früchte und Gemüsesorten, die zum Teil nur hier auf den Bahamas wachsen, werden bei der Tour über den Markt geholt. Und

Luxury

jetzt das Beste: All das bereiten Alejandro Choy und Tonnie Perez, die beiden Küchenchefs, zu, während man mit dem Cocktail in der Hand vom Pool aus in die Küche schaut. Die eigene Arbeit ist ja schon getan! Und da wird gezaubert, meisterhaft: saftige conch ceviche mit einem fantastischen Salat aus karamelli- sierten Nüssen, in Bourbon mariniert. Danach Barracuda und Lobster, gegrillt, mit Knoblauch, Kurkuma und Zitrone. Frischer geht nicht! Als herrlich-süßer Ab- schluss frisch gemachtes Eis aus Lucama- Früchten, dazu Sapodilla-Pflaumen. Bei Küchenstar Wolfgang Birk in der Casa Casuarina in Miami Beach, der ehemali- gen Versace Villa, hat Choy übrigens schon gekocht. Kochkurse werden im Nandana natürlich auch angeboten. Und wer jetzt denkt, ach, all das liegt doch so weit weg, der liegt falsch. Gerade mal 90 Kilometer sind es bis Fort Lauderdale, Nandanas Privatjet fliegt eine halbe Stunde und Ausflugsboote oder Linien- flüge von Florida auf die Grand Bahama kosten weniger als hundert Dollar. Also! Mal wieder Inselluft schnuppern! Es wird Zeit! Nandana, West End, Grand Baha- ma, Bahamas, www.nandanavilla.com, +1-212-621 0350.